Nie wyobrażasz sobie swojej kuchni bez oliwy z oliwek? Cenisz ją za smak i właściwości odżywcze, dodając do większości potraw. Niestety nie raz zdarzyło Ci się usłyszeć, że pod wpływem wysokiej temperatury ma tracić swoje właściwości lub wręcz stawać się szkodliwa. Zastanawiasz się, czy można smażyć na oliwie z oliwek, bez szkody dla zdrowia? Dobrze trafiłeś! Rozwiejemy Twoje wątpliwości i obalimy ten mit!

Dlaczego można smażyć na oliwie z oliwek?

Skład kwasów tłuszczowych zawartych w oliwie z oliwek pozwala na bezpieczne używanie jej do smażenia. Zawiera ona jedynie od 10-12% wielonasyconych kwasów, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają negatywnym przemianom. Jednocześnie oliwa jest bogatym źródłem polifenoli i witaminy E, które zmniejszają tempo szkodliwych przemian wywołanych podgrzewaniem. Natomiast antyutleniacze w niej zawarte chronią ją przed degradacją podczas smażenia.

Ciekawostką jest, że naukowcy z Uniwersytetu w Jaen prowadzili badania nad szkodliwością smażenia. Udowodnili, że podczas wielokrotnego podgrzewania oliwy extra virgin, ilość związków toksycznych, jakie się pojawiają, jest znacznie mniejsza, niż w oleju rzepakowym czy oleju z orzechów włoskich. A to przemawia na korzyść oliwy.

Na pewno słyszałeś też o punkcie dymienia. Jest to jeden z głównych wyznaczników tego, czy tłuszcz nadaje się do smażenia. Dla oliwy wynosi on od 180 do 210 st. C. Dopiero po przekroczeniu tej temperatury oliwa zaczyna się palić i nieprzyjemnie pachnieć.

Jednak najbardziej wiarygodnym wskaźnikiem, określającym zmiany zachodzące w tłuszczu, jest stabilność oksydacyjna. Określa ona odporność tłuszczu podczas kontaktu z tlenem. Czas indukcji procesów oksydacyjnych, określony podczas testu Rancimat, dla oliwy extra virgin wynosi 6h. Podczas gdy na przykład dla oleju rzepakowego tylko 4,5h.

Jaką oliwę wybrać do smażenia?

Do codziennego stosowania najlepsza będzie oliwa extra virgin. Jest ona bogatym źródłem przeciwutleniaczy, a dodatkowo smakuje najlepiej. Do smażenia na głębokim tłuszczu możesz stosować oliwę rafinowaną, jednak nie jest ona polecana do codziennego użytku. W procesie obróbki chemicznej oliwa traci swój wyjątkowy smak i wartości odżywcze. Pamiętaj, aby nie smażyć powtórnie na tej samej oliwie.

W jaki sposób smażyć na oliwie z oliwek?

Kupuj dobrej jakości oliwę extra virgin, zapakowaną w butelkę z ciemnego szkła. W domu chroń ją przed światłem i tlenem, które mogą zniszczyć cenne polifenole.

Oliwę najpierw dobrze rozgrzej na patelni, dopiero później umieść na niej smażoną potrawę.

Staraj się smażyć jak najkrócej, żeby zmniejszyć straty wartości odżywczych.

Stosuj oliwę tylko jednokrotnie, po skończonym smażeniu zjedz ją z potrawą lub wyrzuć.

Nie stosuj do smażenia oliwy niefiltrowanej.

Mit dotyczący szkodliwych właściwości oliwy nie ma naukowego potwierdzenia. Nie musisz się obawiać, używając oliwy z oliwek do smażenia w swojej kuchni. Będzie ona lepszym wyborem niż oleje roślinne.